Bäckereien in Wien "mal anders" - köstliche Feingebäcksorten erobern die Stadt
Früher ein Arme-Leute-Essen - heute in so manchen Wiener Bäckereien eine wahre Delikatesse – das Brot. Neben den Standard Brotarten wie Weizen-, Roggen-, Misch- und Vollkornbrot haben sich auch köstliche und außergewöhnliche Feingebäcksorten in den Wiener Bäckereien etabliert. Auf der Suche nach außergewöhnlichen Leckereien begeben wir uns auf eine kulinarische Entdeckungsreise und erzählen dir die Wiener Brotgeschichte und welche Bäckereien in Wien "mal anders" sind.
Der Ursprung der Wiener Bäckereien
Bereits in der zweiten Hälfte des 13. Jahrhunderts wurde am Stephansplatz (damals noch Stephansfreithof genannt) Brot und Kuchen verkauft. Die Vorratskammer für Brot und Getreide, das sogenannte Brothaus (Vorstufe der heutigen Bäckereien), befand sich mitten im 1. Bezirk am Graben. Die bekannte Wiener Bäckerstraße erinnert daran, dass hier Brot verkauft wurde.
Die städtischen Wiener Bäckereien erzeugten anfangs vorwiegend weißes und kleines Gebäck, wohingegen größere Gebäckstücke eingeführt werden mussten (vorwiegend aus Langenzersdorf).
Mitte des 14. Jahrhunderts entstanden Brottische bzw. Brotbänke auf dem Hohen Markt, Am Hof und am Graben, wo das Brot durch „Brotsitzerinnen" vertrieben wurde - als Miete für einen Brottisch mussten die Bäcker pro Tag 1 Pfennig an die Stadt entrichten.
Wiener Weltpolitik schreibt Geschichte
Es war ein Österreicher der die französische Backkunst beeinflusst hat wie sonst keiner. Die Wiener Bäckereien hatten im 19. Jahrhundert herausgefunden, dass Dampf für das Brotbacken essenziell ist, und legten daher beim Backen feuchtes Heu auf den Ofenboden.
Der Unternehmer August Zang zog in die Hauptstadt Frankreichs und eröffnete 1837 die Bäckerei „Boulangerie Viennoise“, die rasch für ihre im Dampfofen gegarten, glänzenden Brote und ihre halbmondförmigen Kipferl bekannt wurde (heute bekannt als Croissant).
Wiener Bäckereien heute
Den Trend des Brot-Booms haben Wiener Bäcker wie Josef Weghaupt („Joseph Brot“) und Helmut Gragger vor zirka zehn Jahren ins Rollen gebracht. Man könnte meinen als Gegenbewegung zum qualitativ minderwertigem Industriebrot.
Als Josef Weghaupt 2011 seine erste „Brot-Boutique“ in der Naglergasse im Wiener Innenbezirk eröffnete, dachten einige von außen, es handle sich hier um ein stylisches Modegeschäft. Gragger und Joseph zählen zu den Vorreitern dieser neuen Brot-Zeit. Sie widmeten sich einem Handwerk, das viel Zeit und Leidenschaft erfordert. Das Brot wurde zur Delikatesse und eine neue Brot Ära war in Wien geboren.
Doch welche Wiener Bäckereien soll man nun unbedingt probiert haben? Wir haben uns auf die Suche gemacht und wurden fündig.
Die Top 4 Szene-Bäckereien in Wien
Joseph Brot
Bio & Nachhaltigkeit steht bei dieser Wiener Bäckerei an erster Stelle. Das beginnt mit der Auswahl der richtigen Zutaten, die alle zu 100% aus österreichischer Bio-Landwirtschaft stammen bis hin zur Verarbeitung.
Das Joseph Brot bäckt mit traditionellen Rezepten und viel Leidenschaft zum Handwerk – und das schmeckt man. Vom traditionellen Brot bis zu diversen Gebäcken und essbaren Schmuckstücken aus der Patisserie wird man hier bestimmt fündig, aber vor allem satt und glücklich.
Egal ob man sich für ein Altwiener Hausbrot, ein veganes Porridgeweckerl mit Goldleinsamen oder ein Buttercroissant mit Zotter Schokolade entscheidet, jeder Bissen wird zum Hochgenuss.
Mittlerweile gibt es an 8 Standorten die Möglichkeit die köstlichen Backwerke zu probieren, 6 Standorte darunter in Wien.
Holzofenbäckerei Gragger & Cie
In der traditionellen Wiener Bäckerei Gragger & Cie bestimmt der Sauerteig den Rhythmus des Betriebes. Sauerteig gilt generell als leicht verdaulich und geschmacklich sehr stark, da es im Unterschied zu Hefeteig eine Bakterienkultur darstellt.
Das Besondere an der Wiener Bäckerei: ein riesiger Holzofen, welcher der Bäckermeister mit einem Ofenbauer selbst entwickelt hat, steht inmitten des Geschäfts und macht diesen unvergleichlichen Geschmack im Brot und Gebäck überhaupt erst möglich.
Von Dinkelbrot und Vollkornleib zu Mohnfesserl und Zauner Kiperl – hier wird Genuss hochgelebt.
Bäckerei Grimm Arthur
Diese Wiener Bäckerei Grimm versorgt seit 1536 ihre brothungrigen Gäste und zählt zu den ältesten Bäckereien Wiens.
Mit Spezialitäten der Extraklasse gibt es neben den klassischen Brotsorten auch Gebäck, Torten, Kuchen, Kekse, Knabbereien, Teigwaren und Back- und Kochzutaten.
Das besondere Highlight der Bäckerei – an den 2 Standorten (im 1. und 2. Bezirk) gibt es nicht nur glutenfreie Backwaren, sondern auch die Optionen: eiweißarm, hefefrei, weizenfrei, salzfrei, eifrei, zuckerfrei und jodfrei.
Öfferl
In den Öfferl-Filialen in Wien entstehen alle Brotlaibe komplett in Handarbeit. Bevor der Natursauerteig zur Vollendung in den Ofen kommt, muss er 48 Stunden rasten. Die Zutaten für den Teig beziehen Georg Öfferl und sein Team von regionalen LandwirtInnen und Betrieben aus der Gegend.
Das Besondere: Die Brotkreationen hören auf ausgefallene Namen wie Madame Crousto, Meister Wenzel oder Rotraud von Oberkulm.
In den mittlerweile 4 Wiener Filialen gibt es nicht nur Brot und Gebäck, sondern auch Bio-Lebensmittel wie Honig, Marmelade, Käse, Butter, Eier oder Milch zu kaufen.
Unser Tipp: Wer es gerne süß mag – muss unbedingt einen verführerisch - süßen Cruffin (eine Mischung aus Croissant und Muffin) probieren.